ANALISIS KADAR PROTEIN PADA TEPUNG SAGU (Metroxylon sp) DI KOTA AMBON DENGAN MENGGUNAKAN METODE KJELDAHL

Protein merupakan suatu polimer yang terdiri dari monomer -monomer asam amino
dimana terhubung membentuk ikatan linier yang disebut ikatan peptida. Adanya
unsur nitrogen merupakan ciri khusus senyawa-senyawa protein karena unsur ini
tidak ditemukan dalam senyawa lemak dan karbohidrat sederhana. Protein adalah
sumber asam- asam amino yang mengandung unsur- unsur C, H, O dan N. Fungsi
dari protein sendiri yaitu sebagai zat utama pembentuk dan pertumbuhan tubuh.
Protein sebagai zat utama pembentuk merupakan zat utama pembentuk sel-sel
tubuh dan digunakan sebagai sumber energi jika karbohidrat dan lemak didalam
tubuh berkurang. Adanya unsur nitrogen merupakan ciri khusus senyawa-senyawa
protein karena unsur ini tidak ditemukan dalam senyawa lemak dan karbohidrat
sederhana. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar protein pada tepung
sagu dengan menggunakan metode kjeldahl. metode penetapan kadar protein
dengan metode ini merupakan metode yang umum digunakan untuk menentukan
kandungan protein dalam bahan pangan. Prinsip metode ini adalah estimasi total
nitrogen yang dikandung dalam makanan dan konversi persetasi nitrogen menjadi
protein, dengan asumsi bahwa semua nitrogen dalam makanan adalah protein.
Analisi protein dengan metode kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan,
yaitu : tahap destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi. Hasil penelitian
menunjukan bahwa kadar protein rata-rata pada tepung sagu Pasar Mardika
0,1684%, Pasar Passo 0,1704%, Pasar Waiheru 0,1377%.
Kata kunci : Metode Kjeldahl, protein, tepung sagu.